Рыбаку на заметку

Из всех пресноводных рыб сом, несомненно, самый плотоядный и хищный. Недаром рыбаки наделяют его весьма уважительными прозвищами. Нет в днепровских водах рыбы равной сому по прожорливости и всеядности. Он не только пожирает других рыб, даже очень крупных щук, но также лягушек, раков, водяных птиц и вообще всякую живность, что подает признаки жизни под водой и на поверхности… Среди рыбаков-шутников даже можно услышать про горшок с горячим кулешом, который привязывают веревкой и кидают в реку. Сом, дурея от запаха кулеша, хватает горшок и уже не может выплюнуть его. Так с горшком его и вытягивают на берег. «Не разевай рта на много, то и мало не покажется», — смеются рыбаки. От одного рыбака в охотхозяйстве я слышал рассказ о том, как сом проглотил наживку, а та каким-то образом вышла через жабры и ее тут же схватил другой сом. У ныряльщиков свои были и небылицы. Там же в охотхозяйстве загорелый до черноты жилистый рыбачок, который когда-то «баловался» и подводной охотой, уверял меня, что однажды ему удалось одним выстрелом нанизать сразу двоих сомов, которые висели под плавающим бревном.

Добывают сомов сетками, бьют гарпунами и острогами, высвечивая ночью на мелководьях, куда они приходят на жировку, зацепляют крючками-сэмодерами. Ловля сомов на крючки с насадкой производится самыми различными способами: переметами, жерлицами, на донные и поплавочные удочки и, наконец, плавом с «клоком». «Клок» («клокунка») представляет собой дощечку в виде ложки, которой бьют по воде, чтоб характерным звуком, похожим на кваканье жабы, приманить сома. Рыбаки-сомятники так и говорят: «клочить сома». Одни рыболовы утверждают, что «клок», которым ударяют по воде, производит звук, который похож на голос овдовевшей сомихи, что на заре троекратно клохчет или уркает, призывая самцов, другие уверены, что сом идет на клоченье потому, что оно напоминает ему кваканье лягушки или даже шум, производимый тонущим животным. Как бы там ни было, с того времени, как садится солнце и до самых сумерек, а также ранним утром до восхода солнца над притихшей рекой раздаются характерные звуки, по которым можно определить рыбаков, что «клочат сомов».

И вот сом оказывается на крючке удачливого рыболова. Здесь зевать не приходится. При значительных размерах рыбы ее вытаскивание требует определенной сноровки. Не утомив предварительно матерого сома до полного его изнеможения, нельзя подтаскивать его слишком скоро. Крупных сомов нередко приходится предварительно оглушать ударами обуха топора или специальным деревянным молотком — «чекушей». Подсаки при вытаскивании сомов употребляются редко, рыболовы чаще пользуются багром, который подводится со стороны хвоста к голове и зацепляется за нижнюю челюсть. Средних сомов удобнее всего тащить или за жабры, или таким простым приемом: подтащив утомленную рыбину, всовывают ей в рот четыре пальца руки, а большим сильно вдавливают в рот подбородок, обхватив таким образом нижнюю челюсть сверху и снизу. Я не помню точно, куда и как я всовывал пальцы загарпуненному мной (впервые!) семикилограммовому, .сому. Помню лишь, что он упирался и «брыкался», а я обхватил его, как родного, и так мы плыли с ним к лодке.

Впрочем, я также радовался любому трофею, пусть это был даже «однокотлётный» щурёнок. А когда, скажем, удавалось подстрелить крупного карася, то не удерживался, чтоб не выдать ставшую уже ритуальной фразу:

«Доброе дело караси — не поисы, так продасы». Гена, правда, тут же охлаждал мой оптимизм: «От дешевой рыбки и юшка… сам знаешь какая. То ли дело постный борщ с сомячей головой. Вот приеду домой, вытащу из холодильника кастрюлю…» «Гена, а на котлеты сом годится?». — «Да разве можно такое добро переводить на котлеты, щука другое дело». — «А на пельмени?» — «Это другой разговор…» Так мы обсасывали кулинарные темы до самого причала. Каждого из нас дома ждали рыбные борщи, котлеты, пельмени, караси в сметане и прочие деликатесные рыбные блюда, в приготовлении которых поднаторели наши жены. Их кулинарное ремесло, пожалуй, даже древнее нашего рыбацкого. Рыба на столе (а им могла служить и плоская скала, и прибрежная лужайка, и банка лодки) во все времена — это и пир желудка, и сытая здоровая еда, и праздник души, и, конечно, повод для захватывающих рыбацких рассказов.

Запорожские казаки были неприхотливы в еде. Про них говорили: «Запорожцы как малые дети: дай много — все съедят, дай мало — будут довольны». Однако и голодать казакам дома на вольной земле не приходилось. Днепр, озера и протоки Великого Луга в изобилии кормили их рыбой. Какие же блюда готовили из нее запорожские лугари? В почете у казаков были различные рыбные юшки, которые варились в медных казанах и для еды разливались по «ваганкам» — небольшим деревянным корытам. «Щербой» называлась редко сваренная мука на рыбьей ухе. Позже так стали называть крутую юшку из разных видов рыб или уху, заправленную различными крупами. Уху нередко ели вместе с крутой «тетерей» — пшенной кашей, к которой во время кипения прибавлялось кислое ржаное тесто. Вареная рыба «благородных» пород (осетры, коропа, сом) подавалась отдельно или на подстилке из камыша, или же на «стябле». По одним сведениям, так назывался железный поднос с шейкой для процеживания ухи, по другим «стябло» представляло собой просто доску с выдолбаной серединой, чтоб не стекала юшка. Один путешественник в своих заметках объяснял, что «варить рыбу на стябло» означало после варки складывать ее «на образ клеток» в кучи, вышиною в колено. Рыбу на подносах-«стяблах» подавали головой к атаману, который с рыбьей головы и начинал трапезу. Иногда вареную или печеную рыбу могли поливать ухой, в которой толкли чеснок с солью. Такая при-права называлась «саламуром», «льоком». Популярностью пользовалась у казаков, которые долгое время проводили в походах, соленая, вяленая и сушеная рыба. Куски красной рыбы, например, солили и употребляли с хлебом «подобно ветчине». Сушеную рыбу в походах крошили в различные варева. И икру из осетровых добывали оборотистые казацкие

рыболовы, и жир из потрохов вываривали, который или солили, или употребляли тот же час в пищу.

Подруги лугарей знали толк и в рыбьем мясе, и в блюдах, где оно и аппетитно «смотрелось», и вкусно елось. Если короп шел вместо говядины, то про сома говорили: «Что сомина, что свинина». Есть чему и нам у них поучиться. Сом весьма удобная для кулинаров рыба. Отсутствие у него чешуи избавляет хозяйку от весьма хлопотной и неприятной

процедуры. Обработку сома обычно начинают с очистки туши от слизи. Ее легко соскребывают ножом или с помощью крупной соли. Сразу же, как и у других пород рыб, вырезают и выбрасывают жабры. При потрошении туши откладывают в сторону печень и плавательный пузырь. Он хорош и в вареном, и в жареном виде. Раньше из сомовьих пузырей приготавливали отличный столярный клей. Пузыри толкли, процеживали, подсушивали и обрабатывали деревянным молотком до получения твердых пластинок различной формы. При изготовлении клея пластинки клали в воду, где оставляли до разбухания, и смесь медленно подогревали. Использовали и кожу сома, которая, как отмечали знатоки, столь же тонка и гладка, как угревая. Кожу, содранную с сома, растягивали, сушили и вставляли в окна вместо стекол. Путешественник и естествоиспытатель Петр Паллас писал в XVIII веке: «Сомовью кожу нашел я способную к покрыванию банок, в коих хранятся животные в спирте, ибо она изхождению влажности препятствует гораздо больше, нежели употребительные пузыри».

Мясо молодых сомов, по мнению некоторых, мягкое и довольно безвкусное. Рыбаки называют его «мыльным». У более же старых сомов оно крепкое и жирное. Самая жирная хвостовая часть, которую можно жарить даже без масла. Обычно, она, как и разрубленная голова, идет для приготовления различных юшек, постных борщей, заливного. Мясо сома варят, жарят. Нежные котлеты из него и глотать не надо — они прямо тают во рту, как кусочки мороженого. Раньше гурманы предпочитали сомовину в пирогах даже красной рыбе. Из сомовьего мяса, посоленного и в меру приперченного, а также сбрызнутого уксусом, выходит отличный шашлык. Из сома выходит и отличный жирный балык. Он особенно хорош, если его немного подкоптить.

«Не велика беда, мать, что у нас без рыбы среда», — кинет иной горожанин, почуяв из соседнего окна запах жареной рыбы. Что ж, отсутствие рыбы на столе (при наличии, конечно, другого продукта) и в среду, и в другие дни недели—не беда Рыба не в ухе, а в реке. И туда не зарастает едва заметная, но утоптанная стежка. Когда-то по обеим сторонам этой тропы шумели тростники и плескалась вода. Что помнит город из своего плавневого прошлого? Что в мыслях и душах горожан оставило то далекое дивное время? Я уверен, что след его — в душах тех, для кого по-прежнему силен зов вольных весенних ветров и речных глубин. Не оборвалась древняя тропа и есть надежда, что вода, к которой она ведет, поднатужится и родит еще одну, новую жизнь…

Теги:днепр, мотай на ус, отличная снасть, приманки и прикормки, рыбное царство, сом, учебник